Köche/Restaurants

eckart witzigmann, aubergineWenn ich an berühmte und bekannte Köche oder berühmte Restaurants denke, fällt mir als erstes die wunderbare „Aubergine“  mit dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ein.    Leider exisitert die weit über die Grenzen berühmte Aubergine nicht mehr.   Der grandiose Sterne-Koch Eckart Witzigmann ist omnipräsent.  Und – ich meine – das ist auch gut so.    Wenn man nun annimmt, dass Deutschland führend sei  (vielleicht gerade noch geschlagen von Frankreich),  in der Sterneküche, irrt man sehr.


Jahrelang führte Spanien die Riege der berühmtesten und bekanntesten 3-Sterne Restaurants und der 3-Sterne Köche an. Der grosse Ferran Adria, an der Spitze ! –   Das El Bulli , in der Nähe von Barcelona gehörte zu den bekanntesten und berühmtesten Restaurants der Welt und war über Jahre hinaus ausgebucht !   Ferran Adria gönnt sich eine kreative Pause und wird voraussichtlich im Jahr 2014 wieder in den öffentlichen Focus treten.  Er macht Furore mit seiner berühmten experimentellen Küche. Leider ist eine Eröffnung des El Bulli nach wie vor nicht angedacht.

Es gibt weltweit eine Vielzahl von berühmten Köchen und Restaurants, die Geschichte schreiben und geschrieben haben.  Auf all diese grossen Namen, werde ich in der Folge gerne zurückkommen.    Was macht diese  berühmte Sterneküche und diese berühmten  Sterne – Köche aus ?   Geradezu inflationär schossen in den letzten Jahren die Kochsendungen aus den diversen Sendeanstalten.   Ich glaube zwar, dass diese Küchenschlachten und Kochsendungen mehr der Unterhaltung als der wahren Inspiration dienen, aber das ist ja auch legitim .  Es irritiert mich immer sehr, wenn ich lesen muss, dass die Deutschen zwar über die teuersten und exklusivsten Küchen (Einrichtungen) verfügen – aber (leider) am wenigsten Geld im europäischen Vergleich, für Nahrungsmittel ausgeben.  Wie passt das  zusammen ?

Berühmte Köche und die Geschichte des Kochens

In diesem Zusammenhang, will ich gerne auf die Geschichte des Kochens hinweisen.  Wir denken oft, dass sich dieses Kulturgut erst in den letzten Jahrzehnten etabliert hat. Das ist mitnichten so.    Oft wird uns der Eindruck vermittelt, dass es sich , vielleicht ausser im Römischen Reich und während der Hochkultur der Griechen und Ägypter, die Menschen eher der Völlerei hingaben, anstatt des lukullischen Genusses.   Das stimmt sicher so nicht ganz.

Einen guten kurzen Überblick übermittelt uns diese kurze Zusammenfassung  (Quelle: wikipedia.de)

„Die Kunst, aus Lebensmitteln durch Kochen, Braten, Dämpfen oder andere Verfahren möglichst schmackhafte, leicht verdauliche, nahrhafte und auch noch gesunde Speisen zu bereiten, hatte bereits in der Antike einen hohen Stand erreicht. Da nach antiker Sichtweise eine gute Ernährung unmittelbar mit der Gesundheit zusammenhing, arbeitete der Koch häufig mit Ärzten zusammen.

Die Kochkunst kam aus den asiatischen Ländern nach Griechenland und dann nach Italien. Unter den römischen Kaisern Augustus und Tiberius gab es bereits Schulen der Kochkunst. Im antiken Rom waren die Köche meistens in Kriegsgefangenschaft verschleppte Sklaven, vorzugsweise Griechen. Köche waren beliebt und teuer und man zahlte horrende Preise für gute Köche.

Im Mittelalter wurde die Küche besonders von den Klöstern gepflegt und weiterentwickelt. Neuzeitliche Kochkunst stammt aus Italien (etwa seit dem 16. Jahrhundert) und wurde von dort aus durch Katharina von Medici nach Frankreich eingeführt, die bei ihrer Hochzeit mit Heinrich ihre eigenen Köche nach Frankreich mitnahm.

Am Hofe von Ludwig XIV. erreichte die Französische Küche ihre erste Blüte. Der bekannteste Küchenchef dieser Zeit war François Vatel, der sich selbst tötete, als er zu einem bestimmten Zeitpunkt nicht in der Lage war, adäquat für seine Herrschaft zu kochen. Mit dem Wegfall der grenzenlosen Ausgabenfreudigkeit des keinerlei Steuern zahlenden Adels und Königshofs durch die Französische Revolution mussten die Köche sich neue Einnahmequellen erschließen. Sie eröffneten Restaurants, in denen das wohlhabende Bürgertum verkehrte. Im 19. Jahrhundert erholte sich daher die französische Kochkunst von Revolution und Krisen. Die aufstrebende Bourgeoisie demokratisierte nach und nach mit Erfolgen und Rückschlägen auch die Küche.

Während vieler Jahrzehnte kamen die berühmtesten Köche häufig aus Frankreich. So sind Bocuse, die Gebrüder Troisgros, Marc Haeberlin allesamt Schüler von Fernand Point. Sie propagierten eine Küche, die frische, hochwertige Lebensmittel der Regionen des eigenen Landes in raffiniert arrangierte, wohlschmeckende Tafel-Freuden verwandelte. Die Nouvelle Cuisine fußte auf ähnlichen Zutaten wie die Diätküche: Gemüse, gedünstetes Fleisch, wenig Fett. Schüler von Bocuse, wie zum Beispiel Eckart Witzigmann verbreiteten diese Lehre auch in Deutschland.“


Die berühmtsten und höchst bewertesten Köche und Restaurants  in Deutschland

19,5 oder 19 Punkte (Vier Hauben/Kochmützen)

Deutschland 2013

  • Schwarzwaldstube (Harald Wohlfahrt), Baiersbronn
  • Waldhotel Sonnora (Helmut Thieltges), Wittlich-Dreis
  • Vendôme (Joachim Wissler), Bergisch Gladbach
  • Gästehaus Erfort (Klaus Erfort), Saarbrücken
  • Residenz Heinz Winkler (Heinz Winkler), Aschau im Chiemgau
  • La Vie (Thomas Bühner), Osnabrück
  • Schloss Berg (Christian Bau), Perl
  • Steinheuers Restaurant zur alten Post (Hans Stefan Steinheuer), Bad Neuenahr-Ahrweiler
  • Aqua (Sven Elverfeld), Wolfsburg
  • Tim Raue (Tim Raue), Berlin
  • Überfahrt (Christian Jürgens), Rottach-Egern

 

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